Cocodrilos y jejenes: humo de mangle y memoria de San Blas
Estábamos buscando una cerveza que se pudiera convertir en insignia de nuestro municipio, ya que el ejido de Jalcocotán pertenece a San Blas. Sin embargo, nos encontramos con que el nombre ya estaba registrado y no podíamos utilizarlo. Así que dijimos:
—Si no podemos usar el nombre San Blas, pensemos: ¿qué hay en San Blas?
A lo que la respuesta vino casi de inmediato:
—Pues cocodrilos y jejenes.
Y así nació nuestra icónica cerveza ahumada con mangle blanco.
Paisaje de San Blas
Cuando viajas por la autopista Tepic-San Blas o por la carretera costera, los paisajes cambian poco a poco: la selva tropical, la playa, los manglares, el cocodrilario, el paseo de La Tovara y diversas comunidades que aparecen antes de llegar.
A la orilla de la carretera aparecen vendimias de productos tradicionales, como el delicioso pan de plátano, las cocadas, las empanadas dulces, los pescados, los ostiones y los cocos. Son pequeños puestos que forman parte de la experiencia del viaje y que, de alguna manera, también construyen la identidad del lugar. Además de formar parte del paisaje visual y aromático que comprende San Blas, que es justamente, de donde quisimos partir.
¿Se puede utilizar la madera de mangle?
Actualmente, SEMARNAT contempla trámites específicos para autorizar el aprovechamiento, incluyendo modalidades para ejidos y comunidades agrarias.
El mangle blanco (Laguncularia racemosa) es una de las variedades presentes en los manglares de Nayarit. Para nuestro proceso utilizamos madera proveniente de un aprovechamiento autorizado, recolectada por una persona que cuenta con los permisos correspondientes .
La madera llega a nosotros para cumplir una función muy particular: ahumar la malta que será utilizada en nuestra cerveza Cocodrilos y Jejenes.
Eduardo Durán: El hombre detrás del humo
En un mundo chelero, definitivamente tendríamos que tener un buen amigo ligado al mundo culinario.
Eduardo es un destacado chef nayarita que se especializa en ahumados, Él es quien se encarga de capturar el sabor y el carácter sanblaseño durante un proceso que le lleva aproximadamente cinco horas.
Utilizando un ahumador, bandejas de acero inoxidable y, por supuesto, la madera, hace la magia de perfumar los granos para la chelita, que, dicho sea de paso, lleva malta tipo Pilsen de Central Altiplano.
Cocodrilos, jejenes y el humo de la playa.
En San Blas siempre hay que estar alerta. Nunca se sabe cuando andará un cocodrilo de visita en la playa, porque sucede, pero no a diario como pasa con los inolvidables jejenes. Esos diminutos, casi invisibles mosquitos con mordida de león. Y es que cuando hay, la gente busca cualquier forma de alejarlos. Es aquí, la hora de sacar un coco y prenderle fuego para que la humareda los ahuyente.
No lo presentamos como una solución científica sino como una escena cotidiana, una memoria local, y precisamente por eso sí funciona.
Redondeando el paladar
Cocodrilos y jejenes es una cerveza auténtica, de color ámbar, limpia y de carácter. Su sabor ahumado nos recuerda:
- La lisa tatemada
- Los ostiones ahumados
- El pescado zarandeado
Por eso cuando preguntan ¿a qué sabe? La respuesta es obvia. Sabe a San Blas. Y es que la cerveza también puede ser una forma de conservar la memoria de un lugar.
De San Blas para el mundo
En nuestra búsqueda no hemos encontrado otra cervecería que haya documentado el uso de madera de mangle como fuente de ahumado para una cerveza.
Cocodrilos y jejenes no pretende saber a mangle. Pretende recordarnos a San Blas.
La cerveza nace desde el corazón de Jalcocotán dentro del municipio de San Blas, hablamos del territorio desde nuestra comunidad creando un paisaje líquido que funciona como un mapa sensorial.
